طراحی آشپزخانه های صنعتی

مطالب زیر در خصوص طراحی و محاسبات آشپزخانه های صنعتی است و مواردی که بنده در این مطلب اشاره کرده ام، درارتباط با آشپزخانه هایی بوده است که در اینجا کار کرده ام. اعداد قید شده براساس استاندارهایی هست که در آمریکا استفاده میشه و ممکن است اعدادی که در ایران بکار میره قدری بالاتر یا پایین تر باشند.

در خصوص طراحی و محاسبات آشپزخانه ها سه نکته حائز اهمیت است، که به اختصار به آنها پرداخته ام.  

1-      تامین سرمایش و گرمایش فضا.

2-      تعیین مقدار سی اف ام اگزازست آشپزخانه.

3-      تعیین مقدار هوای MAKE UP در ارتباط با مقدار اگزازست انجام شده.

1-    سرمایش و گرمایش فضا:

برای این منظور دستگاهی باید در نظر گرفت که تنها سرمایش و گرمایش فضا را تامین میکند. این دستگاه میتواند شامل فن کویل یا روف تاپ یا هر وسیله دیگری باشد که فقط وظیفه بار برداشتن را بر عهده دارد. برای محاسبات این قسمت عدد 1.5 تا 2 وات بر فوت مربع برای HEAT GAIN ناشی از بار الکتریکال بسیار مناسب است. عدد دیگری که در این بخش بسیار مهم و تعیین کننده است، عدد مربوط به بارهای جانبی از دستگاههای موجود در آشپرخانه است (اعم از مصرف گاز و مصرف برق) که بایستی الزاما HEAT GAIN هر کدام را از جداول اشری استخراج کنیم. برای مثال یک دستگاه یخ سازی که در روز 100 کیلوگرم یخ میسازد دارای HEAT GAIN ای معادل 9600BTU/H میباشد. من برای تمام آشپزخانه هایی که درگیرش بودم بعد ازمحاسبه تمام تجهیزات، به عددی بین 30 تا 40 بی تی یو بر فوت مربع رسیدم. البته این عدد کاملا به نوع تجهیزاتی که توسط مشاور آشپزخانه داده میشود، بستگی دارد و بایستی تک تک محاسبه شود(طبق رفرنسی که مهندس افشین بالا قرار دادند).

2-    تعیین مقدار سی اف ام اگزازست آشپزخانه ها :

بطورکلی برای آشپزخانه های صنعتی دو نوع اگزازست داریم. اگزازست نوع اول که به گریس اگزازست معروف است و شامل جمع آوری هوای بالای دستگاه های خوراک پزی است و اگزازست نوع دوم که شامل جمع آوری هوای بسیار مرطوب بالای دستگاه های ظرفشویی است.

برای اگزازست نوع اول، طبق روابطی که در کتاب نشنال کد تاسیسات مکانیکی وجود دارد، برای محاسبه حجم هوای اگزازست از فرمول هایی استفاده میشود که رابطه مستقیم با سطح هود بالای دستگاه های خوراک پذیری دارند. توجه داریم که بر مبنای درجه حرارت های مختلف فرمول های متفاوتی ارائه شده است.