دانلود پاورپوینت سمینار راههای حفظ کیفیت تخم مرغ خوراکی

تعداد اسلاید :18

مقدمه :

تخم مرغ به دلیل بالا بودن ارزش غذایی , خوش طعم بودن , جذابیت ظاهری , راحتی تولید , اقتصادی بودن وعمر نگهداری نسبتا طولانی , ماده غذایی ارزشمندی محسوب می شود .

تخم‌مرغ منبع بسيار خوب يد و فسفرست كه يد براي ساخت هورمون تيروئيدي و فسفر براي رشد

بهتر و سلامتي استخوان‌هاي بدن لازم است. تخم‌مرغ منبع خوبي از پروتئين، ويتامين‌ها و املاح ضروريست و مي‌تواند به عنوان يك ماده غذايي مهم در برنامه غذايي افراد وجود داشته باشد.

تخم مرغ می تواند حاوی :

مواد شیمیایی مانند  : دیوکسین ها , باقی مانده های دارویی ( خصوصا آنتی بیوتیک ها )

یا عوامل میکروبی مانند : انواع سالمونلا ( خصوصا سالمونلا انتریتیدیس ) , کامپیلوباکتر, لیستریامونوسایتوژنز , استافیلوکوکوس اورئوسوباسیلوس سرئوس باشد .

در ساختار تخم مرغ موانع فیزیکی مثل : کوتیکول , پوسته , غشای پوسته و غشای زرده و موانع شیمیایی برای جلوگیری از ورود و رشد باکتری ها وجود دارد .

با کاهش کیفیت کوتیکول و افزایش تعداد پرزهای پوسته ( با افزایش سن گله ) قدرت نفوذ باکتری ها زیاد می شود .

برای به حداقل رساندن آلودگی میکروبی تخم مرغ می توان موارد زیر را کنترل کرد :

نگهداری تخم مرغ در دمای زیر 8 درجه سانتی گراد از رشد باکتری ها جلوگیری می کند .

درجه حرارت بالاتر از 18 درجه سانتی گراد , از بین رفتن موانع طبیعی را در ساختار تخم مرغ تسریع کرده , نفوذ باکتری ها راحت تر می شود .

کثیف بودن پوسته , خصوصا در رطوبت نسبی بالا , نفوذ باکتری را افزایش می دهد .

تمیز کردن خشک هم مانند روش مرطوب , می تواند موجب نفوذ باکتری گردد .