فهرست مطالب

1-1 مقدمه و تاريخچه كنسروسازي.. 1

1-2 معرفي كشت و صنعت گرگان.. 10

1-3 محصولات توليدي شركت... 11

1-4 اصول و مراحل مختلف خط توليد محصولات كنسروي.. 13

1-4-1 انتخاب مواد اوليه. 13

1-4-1-1 ميوه و سبزي.. 13

1-4-1-2 مواد اوليه‌ي نيمه آماده. 13

1-4-2 درجه‌بندي مواد اوليه. 16

1-4-3 تميز كردن مواد اوليه. 17

1-4-4 آماده كردن ماده‌ي اوليه. 17

1-4-4-1 جدا كردن پوست ميوه. 18

1-4-4-2 دم‌گيري و جدا كردن هسته. 19

1-4-4-3 قطعه قطعه كردن.. 19

1-4-4-4 استفاده از خلاء براي خارج كردن اكسيژن، هوا و گازها (آبدهي در خلاء)‌. 19

1-4-5 بلانچينگ.... 20

1-4-6 فرمولاسيون.. 22

1-4-7 پر كردن در قوطي.. 23

1-4-8 خارج كردن اكسيژن و گازها 24

1-4-8-1 خارج كردن هوا با استفاده از دما 25

1-4-8-2 خارج كردن هوا با استفاده از روش‌هاي مكانيكي.. 25

1-4-8-3 خارج كردن هوا با استفاده از تزريق... 25

1-4-9 درب‌بندي قوطي‌هاي كنسرو. 25

1-4-10 فرآيند دمايي كنسروها 26

1-4-10-1 پخت محصول.. 26

1-4-10-2 دما دادن به منظور استريليزاسيون محصول.. 27

1-4-10-3 دستگاه‌ها و روش‌هاي دما دادن كنسروها 27

1-4-11 سرد كردن قوطي‌هاي كنسرو. 28

1-4-12 كدگذاري و برچسب‌زني قوطي‌هاي كنسرو. 28

1-4-13 كارتن‌گذاري و نگهداري قوطي‌ها 29

1-4-14 ميكروبيولوژي كنسروها 30

1-5 خط توليد ذرت شيرين كارخانه‌ي شهره. 30

1-5-1 ذرت فريز شده. 33

1-5-2 كنسرو ذرت شيرين.. 34

1-5-3 مخزن آب نمك‌زني.. 36

1-5-4 كوكر كولر. 37

1-6 خط توليد خوراك بادمجان كارخانه‌ي شهره. 38

1-7-1 فلوچارت توليد كنسرو لوبياچيتي با سس.... 40

1-7-2 فلوچارت توليد فرآورده‌هاي گوجه‌فرنگي.. 41

1-8 تاسيسات و تجهيزات كارخانه. 42

1-8-1 سردخانه و انجماد. 42

1-8-1-1 تجهيزات توليد و توزيع سرما 43

1-8-1-2 ساختمان سردخانه. 44

1-8-2 ديگ بخار. 46

1-8-3 انبارهاي كارخانه. 49

1-8-4 تصفيه‌ي فاضلاب (تصفيه‌ي آب صنعتي). 51

1-9 بخش كنترل كيفي محصول و آزمون‌هاي آن.. 53

1-9-1 آب كارخانه. 53

1-9-1-1 آزمون‌هاي آب كارخانه‌ي شهره. 54

1-9-2 آزمون‌هاي فيزيكي ـ شيميايي كارخانه‌ي شهره. 58

1-9-3 آزمون‌هاي ميكروبي كارخانه‌ي شهره. 63

1-10 نتيجه‌گيري.. 65

1-11 پلان كارخانه شهره. 66

1-12 جداول.. 67

1-13 اشكال.. 69

فهرست جداول

جدول 1: برخي از روش‌هاي نگهداي غذا........................................................................................................ 59

جدول 2: تخمين آب مورد احتياج براي فرآيند كنسرو ميوه و سبزي‌ها............................................... 59

جدول 3: بخار آب  مصرفي واحدهاي مختلف در كارخانه.......................................................................... 59

جدول 4: زمان و دما براي نابود كردن كلستريديوم بوتولينوم در غذاهاي كم اسيد............................ 60

جدول 5: درصد پري قوطي خوراك بادمجان (متوسط)............................................................................... 60

فهرست اشكال

شكل 1: دستگاه آنزيم‌بر بلانچر ........................................................................................ 61

شكل 2: پركن محلول خودكار (فيلر)............................................................................... 61

شكل 3: اتوكلاو مداوم FMC براي استريل كردن قوطي‌ها............................................ 62

شكل 4: دستگاه اگزاستينگ با آب داغ........................................................................... 62