پاورپوینت تاثیر کلسیم کلرید و PH در انعقاد شیر

نوع فایل: پاورپوینت

قابل ویرایش 21 اسلاید

مقدمه

پروتئین شیر:

Casein           -casein
                     -casein
                β-casein
                κ-casein
                γ-casein

Whey pr    α-lactalbumi                                                β lactoglobulin

ساختمان میسل:

در شیر حدود 95% کازئین در ساختارهای کلوئیدی به نام میسل های کازئین وجود دارد .
گروه فسفات با کلسیم پیوند برقرار می کند و کلسیم فسفات کلوئیدی را به وجود می اورند که این پیوندها ساختار میسل را می سازند

انعقاد شیر:

میسل های کازئین در pH طبیعی شیر یعنی حدود 6.7 به دلیل دارا بودن بار منفی میسل و گروهای هیدروفیل در سطح ان به صورت محلول هستند.
دو روش برای انعقاد شیر وجود دارد:
انعقاد آنزیمی
انعقاد اسیدی

انعقاد آنزیمی:

تغییر شکل دادن میسل های کازئین به علت هیدرولیز کازئین توسط رنت است که به دنبال آن توده ای شدن میسل را خواهیم داشت.
انعقاد آنزیمی در 3 فاز انجام می گیرد:
فاز اولیه
فاز ثانویه
فاز نهایی

فاز اولیه : پروتئولیز محدود برروی K_CN روی داده و منجر به  آزاد سازی گلیکو ماکروپپتید (GMP) و Para_K_CN میشود و در نتیجه K_CN ثبات خود را از دست میدهد.

فاز ثانویه : همزمان با پیشرفت فاز اولیه و با تجزیه GMP شروع و تکمیل میشود.این فاز را فاز انعقاد یا (Coagulation) می نامند.

فاز نهایی : در طی این مرحله پروتئولیز کازئین به صورت کامل روی داده و در نهایت اب پنیر از شبکه ی کازئین خارج میشود.