این گزارش کارآموزی با فرمت Word بوده و قابل ویرایش است و همچنین آماده پرینت می باشد

موضوع : گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی از شرکت صنایع غذایی

غذا به عنوان يكي از نيازهاي اصلي بشر و ارتباط مستقيم آن با سلامت و بقاي او همواره مورد توجه بوده است.

انسان اوليه براي دستيابي به غذا مجبور بود به شكار بپردازد و يا از ميوه ها و گياهاني استفاده نمايد كه هيچ گونه شناختي نسبت به فوايد و مضرات آنها نداشت، حتي گاهي مسافتها طولاني را مي پيمود تا غذاي خود را تأمين نمايد. در نتيجه براي دسترسي آسان به غذا، به دامداري و كشاورزي روي آورد. اما اين كافي نبود، رشد روزافزون جمعيت از يك سو و از سوي ديگر كمبود آذوقه در فصول ديگر و يا مواقع قحطي، نياز تغذيه اي را بيشتر نمود.

اين در حالي بود كه وي در فصل برداشت و يا هنگام استفاده از گوشت حيوانات مقدار زيادي از 

آن ها را به دليل فاسد شدن دور مي ريخته و يا به مصرف حيوانات اختصاص مي داده است. پس بايد چاره اي مي انديشيد تا بتواند مازاد بر مصرف خود را به گونه اي به مدت طولاني تر حفظ نمايد.

بنابراين چه بايد مي كرد؟ چگونه مشكل كمبود تغذيه را رفع نمايد؟

چند راه ممكن بود:

1- افزايش توليد 2- جلوگيري از فساد ماده غذايي

3- انبار كردن به مدت طولاني 4- تنوع و گسترش منابع تغذيه اي

استفاده از اين روشها مي توانست راهكار مناسبي باشد.

از ابتدايي ترين روشهايي كه براي جلوگيري از فساد برگزيد خشك كردن در زير نور آفتاب و به مرور زمان دودي كردن، نمك سود كردن و ... بوده است.

از طرفي انتخاب واريته هايي با ميزان توليد بيشتر و پرورش آنها كمك شاياني به افزايش توليد نمود.

استفاده از انبارهاي سرد و تاريك (با نور كم) نيز تا حدي براي افزايش مدت ماندگاري محصول مناسب مي نمود اما باز هم قسمت اعظم محصولات فاسد و غيرقابل استفاده مي شد.

گسترش و تنوع در غذا به عنوان مثال پي بردن به فرايند تخمير و توليد ماست، پنير و نان از ديگر عوامل مؤثر بوده است.

تمامي اين روشها تغييرات زيادي يافتند و نتايج مفيد آنها بشر را در پيشبرد اهداف عالي و كاستن نقصها سهيم ساخت.

بعدها به ارتباط بعضي بيماريها و مصرف غذاهاي آلوده پي برد و با تحقيق، مطالعات و آزمايشات فراوان به وجود ميكروارگانيسمها و تأثير آنها در فساد مواد غذايي آگاهي يافت و براي از بين بردن آنها دريافت اعمال حرارت، ايجاد خلاء و رعايت اصول بهداشتي و ... مي تواند مؤثر واقع شود.

به اين ترتيب با تكامل بشر و پيشرفت او درعلم، به تدريج روشها، ابداعات و اختراعات ارزنده اي براي بهبود كيفيت، جلوگيري از فساد و افزايش مدت ماندگاري مواد غذايي صورت گرفت و بالاخره صنعت غذا هم در كنار ديگر صنايع پا گرفت و روبه پيشرفت نهاد.

چنانكه امروزه شاهديم، با تكنولوژي پيشرفته؛ خشك كردن، انجماد سريع پاستوريزاسيون، استريليزاسيون، كنسرواسيون، بسته بندي اسپتيك، سيستمهاي فراپالايش و ... در شرايطي كاملاً بهداشتي، در مدت زماني اندك و ميزان زياد توليد انجام مي گيرد.

وجود انبارهاي مكانيزه و سردخانه هاي زير صفر نگهداري محصولات را به مدت طولاني بدون آنكه آسيب چنداني به بافت آنها برساند امكان پذير ساخت.

همچنين علم ژنتيك با بررسي نژادها، گونه ها و واريته هاي مختلف به اصلاح نژاد پرداخت و مواليدي با بازدهي بالا ايجاد نمود.

بنابراين همگام با صنايع غذايي ديگر علوم مرتبط با آن نيز ياري نموده و صنعت غذا را تا جايي پيش برد كه بشر امروز بتواند به غذايي سالم با تنوع زياد با حفظ حداكثر ارزش غذايي، دسترسي آسان داشته باشد.

در اين گزارش به صنعت توليد كنسرو رب گوجه فرنگي پرداخته شده است اميدوارم با توجه به مدت زمان كوتاه در گردآوري مطالب تا حدي مفيد، موفق بوده باشم.

- تاريخچة صنعت كنسرو

كلمة كنسرو از لغت يوناني «conservar» به معني محافظت كردن گرفته شده است. بنابراين مي توان گفت كه هدف از كلمة كنسرو كردن در صنايع غذايي ايجاد شرايطي است كه بتوان تحت آن شرايط محصول مورد نظر را براي مدت طولاني نگهداري نمود.

تاريخچة كنسرو سازي به سال 1790 كه دولت فرانسه با كشورهاي اروپايي در حال جنگ بود برمي گردد(2).

بيماري اسكوربوت، افراد نيروي دريايي فرانسه را رنج مي داد. اين اوضاع نابسامان دولت فرانسه را واداشت تا جايزه اي معادل 12000 فرانك براي كسي كه روش نگهداري مواد غذايي را بيابد، تعيين كند(3).

تا اين كه در سال 1798 قناد فرانسوي به نام نيكلاس اپرتكه امروزه بنام پدر كنسروسازي معروف است با ابداع روش مناسبي، مشكل را حل كرد. وي دريافت كه اگر مواد غذايي را در داخل قوطي سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نكند زمان ماندگاري غذا به نحو چشمگيري افزايش مي يابد.

آپرت در سال 1810 نتيجة تحقيقات خود را در كتابي به نام «L,Art de coserve» منتشر كرد كه كليات آن در 4 ماده ذيل خلاصه شده بود:

1- تميز كردن و گذاشتن مواد غذايي كه قصد كنسرو كردن آنها را داريم در داخل ظروف شيشه اي 

2- درب بندي دقيق اين ظروف به وسيلة چوب پنبه

3- قرار دادن اين ظروف در داخل آب جوش به مدت هاي مختلف، بسته به نوع مادة غذايي 

 4- بيرون آوردن ظروف و سرد كردن آنها. (2) 

وي از جزئيات عمل خود در جلوگيري از فساد به درستي آگاه نبود. به مرور، مقالات متعددي در اين مورد نوشت و در يكي از آنها به نقش دما در از بين بردن و عقيم كردن آنزيمها اشاره نمود.

اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوي با مطالعات فراوان ثابت كرد كه نقش اصلي اين عمل در جلوگيري از فساد، اثر دما بر روي ميكروارگانيسمها است(1).

مطالعات بر روي كنسرو كردن مواد غذايي در نتيجة عمل اپرت رو به فزوني نهاد و به نتايج چشمگيري دست يافت.

ظروف لعابي به جاي ظروف شيشه اي متداول گرديد. فوستييرروش لحيم كردن قوطيهاي فلزي را اختراع نمود و در سال 1851 آبردينبا اضافه كردن مقداري محصول غليظ نمك و املاح ديگر توانست دماي استريليزاسيون را به بيش از 100 درجه بالا ببرد.

تا اينكه در سال 1874 ديگ بخار توسط پاپن و اتوكلاو توسط شريوراختراع گرديد (1).

و امروز در جهان نگهداري مواد غذايي پيشرفت زيادي كرده است و روشهاي بيشماري مورد استفاده قرار مي گيرد تا جايي كه امروزه از فروشگاه هاي مواد غذايي مي توان انواع مواد غذايي مربوط به سراسر دنيا را بصورت آماده و يا نيمه آماده خريداري و در ظرف مدتي كمتر از 10 دقيقه به كمك تكنولوژي جديد پخت و پز، انواع غذاهاي خوش رنگ و خوش طعم و خوشمزه را تهيه نمود و اين امر را بايستي مديون تكنولوژيستهاي صنايع غذايي باشيم (4).

- تاريخچة كنسروسازي در ايران

تا قبل از سال 1310 در ايران كسي با اين صنعت آشنايي نداشته است تا اينكه در سال 1316 اولين كارخانه كنسروسازي براي توليد كنسرو ماهي در بندرعباس تأسيس شد. در سال 1319 يك كارخانه كنسرو گوشت و سبزيجات در شمال ايران، در قائمشهر احداث شد و محصولات آنها بيشتر براي نيروهاي ارتش مصرف مي شده است.

از سال 1340 تا سال 1348 رشد صنايع كنسروسازي چشمگيرتر بوده و سير صعودي داشته است. در اين سالها شركت آتاكو با وارد كردن خط توليد رب گوجه فرنگي تحولي در توليد محصول مزبور بوجود آورد. (4)

در حال حاضر تعداد كارخانه هاي كنسروسازي كشور متجاوز از 150 واحد مي باشد.

به طوري كه تنها كارخانجات توليد رب گوجه فرنگي در نقاط مختلف كشور ساليانه با ظرفيتي بالغ بر 200000 تن فعاليت دارند (4).

- توليد رب گوجه فرنگي:

توسعه و گسترش واقعي رب گوجه فرنگي بعد از جنگ جهاني دوم در سال 1947 صورت گرفت.

در سالهاي اخير تقاضاي جهاني براي مصرف گوجه فرنگي رو به افزايش بوده است و از كل مقدار توليد شده 60 درصد صنايع تبديلي مصرف شده است.

در بين فراورده هاي گوجه، رب گوجه فرنگي كاربردش بيشتر است و به نام توصيفي ژنريك آب گوجه فرنگي غليظ شده با مواد جامد محلول 28 تا 30 درصد (Double, tomato paste) و 36 تا 40(triple tomato paste) به فروش مي رسد (3).

تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی گزارش از شركت صنايع غذايي گلستان عصاره

دانلود گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی از شرکت صنایع غذایی

فهرست مطالب

 

چكيده 1

بخش اول: كنسرو رب گوجه فرنگي2

مقدمه3

تاريخچه صنعت كنسرو4

تاريخچة كنسرو سازي در ايران5

توليد رب گوجه فرنگي6

فصل اول7

1-1 پيدايش گوجه فرنگي8

2-1 تركيب شيميايي گوجه فرنگي8

3-1 كشت گوجه فرنگي12

4-1 برداشت گوجه فرنگي13

5-1 حمل گوجه فرنگي14

فصل دوم: 15

1-2 گزارش از شركت صنايع غذايي گلستان عصاره توليد كنندة رب گوجه فرنگي دلند16

2-2 نفشة ساختماني شركت18

3-2 روند توليد كنسرو رب گوجه فرنگي21

1-3-2 دريافت گوجه فرنگي21

2-3-2 شستشو21

3-3-2 سورت كردن22

4-3-2 خرد و له كردن 23

5- 3-2 حرارت مقدماتي23

6-3-2 استخراج و تصفيه پالپ 23

7-3-2 تغليظ آب گوجه فرنگي24

4-2 بسته بندي 28

1-4-2 بسته بندي قوطي28

1-1-4-2 افزودن نمك28

2-1-4-2 پاستوريزاسيون 29

3-1-4-2 پر كردن29

4-1-4-2 دربندي قوطي30

5-1-4-2 تونل پخت31

6-1-4-2 تاريخ زدن31

7-1-4-2 بسته بندي قوطي32

2-4-2 بسته بندي اسپتيك32

5-2 انبار33

فصل سوم: تأسيسات34

1-3 ديگ بخار35

2-3 كمپرسور هواسان 37

3-3 سيستم آبرساني38

4-3 سيستم فاضلاب38

6-3 سيستم اطفاي حريق 39

فصل چهارم: آزمايشات كنترل كيفيت40

مقدمه41

1-4 آزمايشات فيزيكوشيميايي42

2-4 آزمون هاي ميكروبي47

3-4 بررسي ويژگيهاي ارگانولپتيكي 49

4-4 ارزيابي دربندي قوطي49

5-4 آزمونهاي آب 52

6-4 فرم ارزيابي محصول55

بخش دوم: شير و فراورده هاي آن 57

فصل پنجم58

مقدمه59

1-5 تعريف شير59

2-5 خواص فيزيكي شير سالم61

3-5 اجزاي اصلي شير64

4-5 بي ثباتي تركيبات شير 78

فصل ششم: گزارش از كارخانة پگاه گلستان توليد كنندة شير پاستوريزه و فراورده هاي آن79

1-6 معرفي كارخانه80

2-6 نحوة تأمين شير مورد نياز مجتمع84

3-6 جمع آوري و حمل شير به كارخانه84

4-6 فرايند دريافت شير خام85

5-6 اهميت كيفيت بهداشتي شير خام86

فصل هفتم: فرايند صنعتي شير 87

1-7 جداسازي چربي و تميز كردن شير88

2-7 هموژنيزاسيون88

3-7 عمليات حرارتي 89

فصل هشتم: فراورده هاي توليدي كارخانه92

1-8 شير 93

1-1-8 شير پاستوريزه93

2-1-8شير استريليزه 94

2-8 ماست97

1-2-8 خصوصيات شيرمصرفي در توليد ماست97

2-2-8 استارتر در توليد ماست98

3-2-8 مراحل توليد ماست98

4-2-8 ساختار تشكيل ماست101

3-8 پودر شيرخشك و پودر آب پنير104

1-3-8 پودر شيرخشك104

2-3-8 پودر آب پنير107

3-3-8 بسته بندي 108

4-3-8 موارد مصرف 108

5-3-8 كنترل كيفي108

فصل نهم109

1-9 نحوة نگهداري شير و فراورده هاي آن110

2-9 مقايسه ارزش غذايي شير خام، شير پاستوريزه و شير استريليزه111

3-9 افزودني هاي مجاز 112

4-9 بازدارنده هاي رشد ميكروبي112

فصل دهم: آزمايشات كنترل كيفيت114

1-10 آزمون هاي شيميايي 115

1-1-10 اندازه گيري درصد چربي115

2-1-10 اندازه گيري درصد پروتئين116

3-1-10 تعيين مادة خشك117

4-1-10 آزمونهايي كه در هنگام دريافت شير خام انجام مي گيرد118

5-1-10 تشخيص آنتي بيوتيك در شير124

6-1-10 تست فسفاتاز125

7-1-10 تست پراكسيداز126

8-1-10 تست آب اكسيژنه126

9-1-10 تعيين درصد نمك127

10-1-10 تعيين اسيديته128

11-1-10 تعيين غلظت سود و اسيد129

2-10 آزمونهاي ميكروبي130

1-2-10 آزمايش احياء متيلن بلو در شير خام (ردوكتاز)130

2-2-10 آزمون اسپوركانت131

3-2-10 شمارش كلي ميكروبها (توتا)134

4-2-10 روش شمارش و تشخيص كليفرمها134

5-2-10 روش جستجو و شناسايي اشريشياكلي135

6-2-10 شناسايي استافيلوكوكوس اورئوس136

7-2-10 روش شناسايي كپك ها (كپك و مخمر)137

8-2-10 تست فينگر138

9-2-10 كشت آب مسيرهاي CIP138

3-10 فرم ارزيابي محصولات139

نتيجه گيري 142

منابع و مآخذ143

ضميمه 144