موضوع :
گزارش کارآموزی در شرکت فرآورده های گوشتی
از نظر تكنولوژيك، فرآوردههاي گوشتي را اصولاً به چهار دسته تقسيمبندي مينمايند
1- كالباس حرارت ديده
2- كالباس خام
3- كالباسهاي پخته
4- گوشهاي عمل آمده
تقريباً كليه كالباس و سوسيسهاي تهيه شده در كارخانه هاي فرآوردههاي گوشتي كشور ما از نوع حرارت ديده ميباشد كالباس و سوسيس از نظر تكنولوژي تهيه، اختلاف شاياني با يكديگر ندارند و مهمترين اختلاف آنها قطر پوشش است كه در كالباس بيشتر بوده و نيز ميزان آب افزودني است كه در سوسيس معمولاً بيشتر ميباشد ماشينآلات و تجهيزات مورد استفاده در صنعت گوشت دستگاههاي رخ گوشت چرخ گوشت يكي از دستگاههاي اصلي در صنايع گوشت ميباشد كه در جهت تهيه گوشت چرخ شده مورد استفاده قرار ميگيرد دستگاه برش گوشهاي منجمد گوشتهاي منجمد بزرگ را تبديل به قطعات كوچكتر مي كند به منظور مخلوط كردن گوشت با نمك، ادويهجات و ساير مواد افزودني به كار گرفته ميشوند
دستگاه كاستر
دستگاه اصلي سوسيس و كالباس است كه گوشت را با بقيه مواد مخلوط ميكند و خمير سوسيس و كالباس را توليد ميكند
شامل يك مخزن يا كاسه جهت ريختش مواد اوليه است كه داراي حركت و دوراني در حول محوري ميباشد داخل اين مخزن تيغههاي خميدة هلالي شكل عمود بر كف آن حول محور افقي دوران ميبابند
دستگاههاي جدا كننده
جهت جدا كردن زردپي و بافت پيوندي از گوشت و نيز جهت استخوانگيري بكار ميروند انواع دستگاههاي جدا كننده دستگاه جدا كنندة بافت پيوندي دستگاه استخوانگيري دستگاههاي پر كن (فيلوم با كار مداوم و غير مداوم به منظور پر كردن «فارش» آماده انواع سوسيس و كالباس به داخل پوشش مورد استفاده قرار ميگيرند
دستگاه اتاق پخت
جهت پخت انواع سوسيس و كالباس و ديگر توليدات به شرح زير مورد استفاده قرار ميگيرد
1- پخت نمودن انواع سوسيس و كالباس با بخار
2- پخت نمودن انواع سوسيس و كالباس با هواي داغ
3- دود دادن انواع محصولات
بدنه اين دستگاه دو جداره و از جنس ورق استيل ضد اسيد ساخته شده كه داخل جدا آن با عايق فشرده شده عايق كاري شده است و اين دستگاه مجهز به سيستم هوا دهنده توربيني جهت مسير كولاسيون هواي داخل اتاق بطوريكه حرارت و رطوبت در تمام نقاط داخل اتاق بطور يكسان در مسير كوه سيون ميباشد
در جه حرارت دستگاه بواسطه ترموستات بطور دقيق كنترل و همچنين داراي شيرهاي بخار پنوماتيكي ميباشد كه توسط ترموستات بطور اتوماتيك و در حد مطلوب كنترل مي نمايد
تركيبات تشكيل دهنده و نقش آنها
كلاً دو دسته تركيبات داريم شامل
تركيبات اصلي
گوشت روغن آب و يخ
تركيبات فرعي
اتصال دهندهها پر كنندهها ادويهجات نگهدارندهها
گوشت
مهمترين عامل در فرآوردههاي گوشتي است بسته به مقدار پروتئينهاي ميو فيبريلي در تشكيل و ثبات خمير نقش اساسي دارد طعم و بافت محصول مؤثر از نوع و كيفيت گوشت ميباشد
روغن
بر اي ايجاد امولسيون چربي- پروتئين آب لازم است از نظر ايجاد طعم و تردي در محصول مناسب است
آب و يخ
اضافه كردن پولكهاي يخ به فرمول سبب تر و شدن محصول مي شود و براي پايين آوردن درجه حرارت كاتريزاسيون لازم ميباشد
مواد تشكيل دهنده تركيبات فرعي و نقش آنها
آرد گندم
يكي از پر كندهها است كه باعث سختي بافت و جذب آب مي شود
پروتئين سويا
جانشيني براي گوشت بود و قيمت تمام شده را پايين مي آورد اما مصرف زياد آن باعث طعم و بافت نامطلوب ميگردد
شير خشك
يك بر كننده است با جذب آب و روغن در بالا بردن كيفيت موثر است زيادي آن بر روي طعم و بافت اثر نامطلوبي خواهد داشت
نشاسته
يك بركننده است با امكان آبگيري در بهرت نمودن بافت و لطافت محصل موثر است
كارائينات
نمك كارائينات ، پروتئين شير مي باشد علاوه بر خاصيت تغذيهاي در اتصال باندهاي چربي و آب موجود در مخلوط بكار مي رود در نتيجه بافت بهتر و منسجمتري را براي اين فرآورده ها ايجاد مينمايد
فسفات
در كنار كارائين اتصال باندهاي چربي و آب را تسهيل مينمايد با بالا بردن ph آبگيري گوشت را زياد مي كند علاوه بر اين خاصيت آنتي اكسيداني دارد كه عمر نگهداري محصول را از اين طريق بالا ميبرد
نمك
جهت تامين طعم و مزه در فرآوردهها مورد مصرف قرار ميگيرد در ضمن همراه با يخ در سردتر نگهداشتن محيط موثر است و داراي خاصيت ضد ميكروبي نيز مي باشد يكي ديگر از خصوصيات نمك، استخراج پروتئيهاي ميو فيبريكي است كه در آبگيري مونو است
كارآموزي در شركت فرآورده هاي گوشتي آمل
فهرست مطالب
تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران
تاریخچه شرکت فرآوردههای گوشتی آمل
تکنولوژی تولید فرآوردههای گوشتی
دستگاههای رخ گوشت
دستگاه برش گوشهای منجمد
دستگاه کاستر
دستگاههای جدا کننده
ترکیبات تشکیل دهنده و نقش آنها
آزمایش کردن گوشت
آزمایش اندازهگیری رطوبت بکمک خشک کن برقی
اندازهگیری خاکستر به روش حرارت و دهی خشک
اندازهگیری چربی به روش سوکسله
اندازهگیری چربی به روش ژربر
اندازهگیری pro به روش ماکروکلوال یا ماکروک جدال
آزمایش تعیین نشاسته
شمارش کلی میکروبها lotal count
شناسائی شمارش کلیفرم colicount (cc)
شناسائی اشرشیاکلی (EColi)
علائم مسمومیت غذائی اشرشیاکلی
علائم مسمومیت کلسترویدیوم ولشای
شناسائی و شمارش استنامیکوکوکوس اورئوس
علائم مسمومیت غذائی استافیلوکوکوس اورئوس
کشت استافیلوکوکوس اوروس
کشت استافیلوکوکها روی محیط غنی کننده
آزمایش گوآکولاز
شناسائی و شمارش قارچها
فینگرتست finger test
برچسب ها:
gozaresh-karamoozi-dar-sherkat-faravarde-haye-gushti