موضوع : مقاله ژلاتین ماهی
توضیح : این فایل به صورت ورد و آماده چاپ می باشد
چكيده
غذا و صنعت داروسازي در سراسر دنيا شاهد تقاضاي روزافزوني براي كلاژن و ژلاتين مي‌باشد. ژلاتين‌هاي پستانداران (وابسته به خوك و گاو) كه به عنوان محبوب‌ترين و گسترده‌ترين نوع ژلاتين مورد استفاده قرار مي‌گيرد، مبحثي است كه مورد اجبار و شك و ترديد اساسي در مصرف كنندگان قرار گرفته است و اين شك و ترديدها به علت مربوط بودن به سلامت و مباحث فرهنگي اجتماعي است، مي‌باشد. ژلاتين ماهي (مخصوصاً ماهي‌هاي آب گرم) خصوصيات مشابهي را با ژلاتين خوكي (Porcine) دارند و ممكن است به عنوان جايگزيني براي ژلاتين پستانداران در جهت استفاده از آنها در محصولات غذايي بكار روند. توليد و استفاده از ژلاتين ماهي نه تنها نياز مصرف كننده را ارضا مي‌كند، بلكه به عنوان ابزاري در جهت استفاده از برخي از فرآورده‌هاي فرعي صنعت ماهيگيري بكار مي‌رود. اين مرور بر روي خصوصيات منحصر بفرد، مزايا، اجبارات و چالش‌هايي كه در توليد و استفاده از ژلاتين ماهي موجود مي‌باشد و در جهت فراهم آوردن يك ديد جامع و يك بينش عميق‌تر بر روي عناصر غذايي مهم عمل مي‌كند، همانطور كه دورنهايي است براي بهره‌برداري بازرگاني در آينده و راهنمايي است براي مطالعات آينده.
مقدمه
ژلاتين، يكي از محبوب‌ترين پلي‌مرهاي زيستي است كه به طور گسترده‌اي در غذا، داروسازي، لوازم آرايشي و كاربردهاي عكسبرداري استفاده مي‌شود و همه آنها به خاطر خصوصيات تكنولوژيكي و وظيفه‌اي آن است. در صنعت غذاسازي، ژلاتين در ساخت مرباجات و شيريني‌جات (اساساً براي فرهم آوردن آدامس‌ها، نساجي و پاياسازي كف) توليداتي با چربي پايين (براي توليد خامه، كاهش چربي)، لبنيات (براي تثبيت و پاياسازي و بافندگي) چيزهاي پخته شده (براي امولسيون‌سازي، تهيه ژله و پاياسازي و تثبيت) و محصولات گوشتي (براي فراهم آوردن پيوند آب) بكار مي‌رود. در زمينه‌هاي پزشكي و داروسازي، ژلاتين به عنوان جايگاهي براي ايمپلانت، در داروهاي قابل تزريق براي ارائه ميكروسفرها و در تزريقات درون وريدي استفاده مي‌شود.
همچنين گزارش‌هايي وجود دارد كه در آن واكسن‌هاي ويروسي رقيق و زنده در جهت ايمني در برابر كرم كدو، اوريون، سرخجه، استفالوپاتي ژاپني، هاري، ديفتري و كزاز است كه شامل ژلاتيني است كه به عنوان تثبيت كننده بكار مي‌رود. در صنعت داروسازي، ژلاتين به طور گسترده‌اي براي ساخت كپسول‌هاي سخت و نرم، بسط دهنده‌هاي پلاسما و در معالجه زخم‌ها استفاده مي‌شود. ژلاتين حاوي كالري كمي است و به طور معمول براي استفاده در مواد خوراكي توصيه شده است. از آن جهت كه باعث افزايش ميزان پروتئين مي‌شود و مخصوصاً در غذاهاي مربوط به بدن‌سازي نيز مفيد جلوه كرده است. علاوه بر اين، ژلاتين براي كاهش ميزان كربوهيدرات موجود در غذا بكار مي‌رود كه براي بيماران ديابتي فرمول‌سازي شده‌اند.
درخواست جهاني براي ژلاتيم در تمام اين سال‌ها رو به افزايش بوده است. گزارشات اخير نشان داده است كه توليد جهاني ساليانه ژلاتين در حدود 326000 تن مي‌باشد كه همراه با ژلاتين مشتق شده از پوست خوك كه به عنوان بالاترين ميزان توليد خارجي 46 درصدي به حساب مي‌آيد و توسط پوست خام گاوي (4/29%)، استخوان‌ها (1/23%) و منابع ديگر (5/1%) به دنبال آن مي‌آيد. با وجودي كه ژلاتين دامنه وسيعي از موارد استعمال مفيد دارد، بدبيني و روابط قوي هنوز هم با توجه به موارد استفاده آن به مصرف كنندگان فشار زيادي وارد مي‌آورد.
اين مسائل به تمايلات مذهبي (كه هم يهوديان و هم مسلمانان استفاده از هرگونه محصول مربوط به خوك را ممنوع دانسته، در صورتي كه هنديان استفاده از گوشت گاو را ممنوع مي‌دانند) و همچنين هواخواهي و تبعيت از گياهخواري در سراسر دنيا مربوط مي‌شود. علاوه بر اين دلواپسي و نگراني محققان در اين باره است كه آيا بافت‌هاي حيواني كه از ژلاتين‌و كلاژن مشتق شده است، ظرفيت انتقال حاملان ژن‌هاي بيماري‌زا مثل پروتئين پريون را دارند يا خير؟
به هرحال، مطالعاتي كه توسط چندين نويسنده هدايت شد، نشانگر اين مطلب است كه فرآيندتوليد ژلاتين مانع موثري در برابر پريون‌هاي BSE مي‌باشد. براي نمونه در مارس سال 2003، كميته علمي گوساله‌پروري اروپا ثابت كرد كه خطر مربوط به ژلاتين استخواني گاوي (بوين) نزديك به صفر است. با وجودي كه ژلاتين خوكي (پورسين) براي ترازهاي بالاي توليد بكار مي‌روند، اما مقادير چشمگيري از ژلاتين كه در صنعت داروسازي و مواد خوراكي بكار مي‌رود از گاوهاي مشتق شده‌اند.
بخش BSE درست مثل وابستگي‌هاي مذهبي به تحقيقات فشرده‌اي مخصوصاً در اروپا وادار شده است تا بتواند جايگزين‌هايي را براي ژلاتين مشتق شده از پستانداران شناسايي كرده و به توسعه آن بپردازد. علاوه بر اين، رقابت‌هاي زيادي در ميان سازندگان وجود دارد كه در جهت تهيه پوست خوك و ساير منابع پستانداران است و تقاضاهاي روزافزون و قيمت‌هاي رو به افزايشي را موجب شده است. به هرحال، جايگزين‌هاي زيادي موجود است، ولي غيرممكن است كه ما بتوانيم ژلاتين را به طور كلي حذف كنيم. محققان از انجمن‌ها و صنعت‌هاي مختلف توانسته‌اند جايگزيني براي ژلاتين پيدا كنند.
فهرست مطالبچكيده 1
مقدمه 2
كلاژن و ژلاتين 4
جدول 1 4
ژلاتين ماهي 6
3.2. ويژگي‌هاي شيميايي، فيزيكي شيميايي، وظيفه‌اي از ژلاتين ماهي 12
3.2.1. ويژگي‌هاي ساختاري و شيميايي 13
3.2.2. ويژگي‌هاي جريان و تشكيل مواد 15
ويژگي‌هاي امولسيون‌سازي و كف‌سازي 19
ويژگي‌هاي ساخت غشاء 21
خصوصيات حسي 22
كاربردهاي ژلاتين ماهي 22
چالش‌هاي مربوط به ژلاتين ماهي 24
موجوديت ناكافي مواد خام 24
متغير كيفيت ژلاتين 25
ساير عوامل باطني كيفيت 25
قيمت‌ها: 25
چشم‌اندازي براي ژلاتين ماهي به عنوان جايگزين براي ژلاتين پستانداران: 26
نتيجه‌گيري و چشم‌اندازهاي آينده 30