دانلود كارآموزش شركت ويتانا
فرمت فایل: ورد
تعداد صفحات: 42
فهرست
1- تاريخچه
2- خط توليد
3- سيلوي آرد
4- آسيا كردن ضايعات
5- شكر
6- روغن
7- بيسكويت
8- سالن خميرزني
9- انواع خميرها و سيستم‌ها
10- بسته‌بندي بيسكويتت
11- ويژگي بيسكويت
12- نان سوخاري
13- بسته‌بني نان سوخاري
14- ويژگي نان سوخاري
15- بخش ميكروب‌شناسي
16- آزمايش آب
17- تست‌هاي تأييدي، تكميلي
18- شمارش كلي ميكروبها
19- بخش كنترل كيفي
20- آزمايشگاه شيمي
21- آزمايشات آرد
22- آزمايشات آب
23- آزمايشات روغن
24- آزمايشات نمك
تاريخچه:
كارخانه ويتانا در سال 1337 در زميني به مساحت 40 هزار مترمربع در كيلومتر 11 جاده قديم كرج احداث گرديده و مؤسس آن آقاي تهرانچي بوده كه در ابتداي امر عمده توليدات اين شركت انواع بيسكويت مخصوصاً بيسكويت مادر بوده است و متعاقباً در سالهاي 1342 با وارد نمودن ماشين‌آلات نان سوخاري به عنوان اولين توليد كننده نان سوخاري در ايران مطرح گرديد و به دنبال آن سالنهاي توليد ويفر و تافي و آبنبات به سيستم توليد اين شركت افزوده گرديد كه در اين راستا شركت با پوشش دادن سهم بازار داخلي در زمينه صادرات به كشورهاي كويت و آسياي ميانه مبادرت ورزيده است.
پس از انقلاب اسلامي اين شركت مصادره گرديده و تحت پوشش سازمان بنياد انقلاب اسلامي به فعاليت خود ادامه داد از سال 1365 اين شركت در وضعيت انتقال مديريتي روبرو بوده است و تحت پوشش سازمان صنايع ملي ايران آغاز بر كار نمود و در نهايت در سال 1379 بدنبال سياست‌گذاري شركتهاي تحت پوشش به بخش خصوصي شركت ويتانا سهام خود را واگذار و در حال حاضر تحت پوشش شركت سرمايه‌گذار البرز مي‌باشد.
در حال حاضر تعداد 650 نفر پرسنل دارد كه در دو شيفت 8 ساعته مشغول فعاليت مي‌باشند. توليد عمده اين كارخانه را بيسكويت مادر تشكيل مي‌دهد كه در كنار محصولات ديگري مثل تافي، آبنبات بيسكويت نارگيلي، پنجره‌اي و جنگ و كرمدار در سطح كمتري توليد مي‌شوند.
خط توليد:
اين كارخانه داراي 3 سالن بوده: 1) سالن آبنبات و تافي 2) سالن بيسكويت 3) سالن ويفر كرمدار
خط توليد از انبار مواد اوليه آغاز مي شود كه شامل سيلوي آرد و انبار شكر و انبار روغن و انبار ملزومات بسته‌بندي ، ملزومات فني، انبار كارتن، انبار اساس، پودر كاكائو، بلغور ذرت ، گلوتن، نمك و رنگ‌خوردگي مي‌باشد.
سيلوي آرد:
آرد به 2 صورت كيسه‌اي و حلقه‌اي بوده و داراي 7 سيلو بوده كه هر سيلوم داراي ظرفيت 25 تن بوده آرد كارخانه به 2 صورت آرد ستاره و آرد نول بوده كه توسط بونكرهاي مخصوص حمل آرد به كارخانه آمده و در سيلوها نگهداري مي‌شوند. سيستم انتقال به بالاي سيلو آمده و روي توري ريخته و ذرات بزرگتر ا ذرات آرد جدا شده و در سيلو نگهداري مي‌شود.
در نگهداري آرد بايد به شرايط بهداشتي، نور، هوا، رطوبت، چيدمان توجه نمود.
مثلاً اگر رطوبت آرد از 14% به 16% رسد آرد كپك مي زند و يا آرد حالت كلوخه‌اي به خود مي‌گيرد و از لحاظ صنعتي سيستم لوله‌هاي كارخانه را كه پنوماتيك است را بسته و انتقال را غير فعالي ميكند و از نظر اقتصادي مقرون به صرفه نمي‌باشد. آرد از نظروجود گچ و كپك و كلاً فاكتورهاي شيميايي را بررسي مي‌كنيم يكسري فاكتورهاي هم مخصوص هر آرد بوده مثلاً آرد نول درصد استحال كمتري نسبت به آرد ستاره دارد چون ستاره قسمتي از پوسته به همراه فقر است پس PRO بيشتري دارد اما كيفيت گلون كمتري دارد پس در پخت نان از آن استفاده نمي‌كنيم چون ما مي‌خواهيم نان سوخاري مراحل تخمير را طي كند پس به شرايط خوب تخمير احتياج داريم. اسيد فيتيك موجود در سبوس و پوسته آرد مزاحم فرآيند تخمير است پس از آرد ستاره تهيه بيسكويت استفاده مي‌كنيم.
در 2 طرف سيلو خازنهايي وجود دارد كه ميزان پر يا خالي بودن را نشان مي دهند بسته به نوع عايق موجود در آنها ميزان ولت فرق ميكند. در قسمتهايي هم از شيشه استفاده شده كه از طريق آنها به ميزان آرد سيلو پي مي‌بريم.
7 سيلوي موجود يك سيستم موتور مانند دارند كه داراي پروانه هايي بوده كه آرد را به صورت رج بندي شده و تكه تكه وارد ميكند وگرنه فشار ايجاد ميكند. و بعد اين آرد وارد سيلوي خميرزني نشده كه يك سيستم فرعي براي خميرزني است.
در رابطه با درصد جذب آب توسط آرد هر چه بيشتر باشد براي كارخانه بيسكويت‌سازي به صرفه‌تر مي‌باشد در واقع بيشتر محصول آب جذب مي كند. اما اين فاكتور ملاك تأئيد يا رد آرد نمي‌باشد.
آسياب كردن ضايعات:
در واقع در اينجا ضايعات به سه دسته 1) ضايعات غيرقابل مصرف و دور ريز 2) ضايعات قابل فروش 3) ضايعات بازيافتي مثل اينكه بيسكويت داراي مشكل فساد فيزيكي باشد كه اين ممكن است بدليل بسته‌بندي معيوب رخ دهد.
در واقع در اينجا بيسكويت اي كه داراي فساد فيزيكي است كه آسياب مي شود مثلاً قهوه‌اي تر يا سفيد تر يا پهن‌تر يا تنگ‌بودن بسته‌بندي
و پودر بيسكويت را به مقدار 15 كيلوگرم به خميرها اضافه ميكند البته در يكسري خميرها از پودر هر بيسكويت ضايعه دار استفاده نمي كنيم.
شكر:
به 2 صورت كريستالي كه براي لعاب و به عنوان پوشش استفاده شده و نوع ديگر به صورت پودر بوده و در ساخت خمير بيسكويت از پودر شكر استفاده مي كنيم به دليل حس چشايي و ارگانوپتيك بهتر و ميل تركيب پودر شكر مي باشد اما شكر كريستالي به صورت دانه‌‌هاي قهوه اي رنگ طي كارامليزاسيون در مي‌آيد و در زير دندان شخص است. و براي جلوگيري از اين عمل شكر را با روغن گرم كرده و يا از قبل شكر را با آب اضافه مي كنيم شكر ريز به خوبي گرم مي‌شود و و در طي مدت طولاني در آب حل مي‌شود پس بيشتر سازندگان بيسكويت ترجيحاً از شكر نرم استفاده مي‌كنند: و شكر خريداري شده بايد سفيد خالص و فاقد ذرات فلز مي‌باشد.
براي جلوگيري از چسبيدن دانه هاي شكر به همديگر و ايجاد كريستالهاي بزرگ مقداري نشاسته ذرت حدود 03/0 به شكر مورد استفاده در صنايع پخت اضافه شود.
اهداف استفاده از شكر در بيسكويت سازي:
1- ايجاد طعم شيرين در محصول 2- حفظ تازگي محصول 3- بهبود رنگ 4- كمك به نگهداري رطوبت در محصول 5- بهبود حالت فيزيكي و تردي
برچسب ها:
كارآموزش شركت ويتانا