با دانلود تحقیق در مورد تكنولوژي توليد انواع سوسيس، كالباس و همبرگر كنترل كيفيت و استانداردهاي لازم در خدمت شما عزیزان هستیم.این تحقیق تكنولوژي توليد انواع سوسيس، كالباس و همبرگر كنترل كيفيت و استانداردهاي لازم را با فرمت word و قابل ویرایش و با قیمت بسیار مناسب برای شما قرار دادیم.جهت دانلود تحقیق تكنولوژي توليد انواع سوسيس، كالباس و همبرگر كنترل كيفيت و استانداردهاي لازم ادامه مطالب را بخوانید.

نام فایل:تحقیق در مورد تكنولوژي توليد انواع سوسيس، كالباس و همبرگر كنترل كيفيت و استانداردهاي لازم

فرمت فایل:word و قابل ویرایش

تعداد صفحات فایل:49 صفحه

قسمتی از فایل:

فصل اول

اهميت صنايع گوشت و نقش تركيبات آن از ديدگاه تغذيه

1-1 مقدمه

گوشت و فراورده‌هاي آن يكي از منابع مهم پروتئين در رژيم غذايي افراد محسوب مي‌شود، ضمن آن كه مصرف به اندازه آن، تامين كننده مواد مغذي نظير آهن، روي، انواع ويتامين‌ها مي‌باشد.و لذا امروزه يكي از شاخه‌هاي مهم صنايع غذايي دئر كشور، صنايع گوشت است كه در آنها از انواع گوشت، فراورده‌هاي متنوعي توليد مي‌شود. بنابراين داشتن دانش و اطلاعات كافي در اين زمينه، ضرورت دارد.

1-2 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در جهان

سوسيس و كالباس از قديمي‌ترين محصولات گوشتي است كه از مدتها قبل در فرهنگ غذايي مردم مورد توجه قرار گرفته‌اند. به گونه‌اي كه حدود 5000 سال قبل از ميلاد مسيح در ادبيات يونان باستان پيرامون  اين قبيل مواد غذائي، مطالبي تدوين و يافت شده. بعلاوه كلمه سالامي را كه به عنوان نوعي كالباس مي‌باشد، مي‌توان در كتب يونان قديم پيدا نمود. اين محصول براي اولين بار در شهر سالامي در شرق يونان، ساخته شد. كلمه سوسيس (در زبان انگليسي Sausagc، در زبان فرانسه Sacisse، در زبان اسپانيايي Salchicha) از واژه لاتين Salsicius به معناي نمك شوره و كلمه كالباس (در زبان روسي Kalbasa و در زبان لهستاني Kiellbasa) از واژه اسلاوي Kolbasar به معناي مخلوط گوشت مشتق شده‌اند. كلمه wursel در زبان آلماني براي سوسيس و كالباس از واژه آلماني wurzel به معناي تابانيدن يا پيچ دادن پوشش حاوي گوشت گرفته شده است.

1-3-تاريخچه صنعت سويسي و كالباس در ايران

در زمان گذشته، اكثر ايراني‌ها در زمان جنگ يا نقل و انتقال‌ها، گوشت را به صورت «قورمه» استفاده مي‌كردند. تهيه كالباس و سوسيس به صورت صنعتي در كشور ايران در سال 1928 مبلادي مصادف با 1317 شمسي شروع شد. در آن زمان يك فرد روسي به نام «افرناسو» در بندر انزلي با ماشين كوچك و دستي خود شروع به تهيه سوسيس و كالباس به منظور رفع احتياجات غذايي عده‌اي از اتباع خارجي ساكن در آنجا گرديد.

در سال 1930 ميلادي (1319 شمسي)، شخصي به نام «لفسهسكي» كه از اهالي شوروي بود، كارخانه كوچكي در بندر انزلي تاسيس نمود كه در آن روزانه 50 كيلوگرم كالباس تهيه مي‌شد تا اينكه در سال 1933 ميلادي، كارخانه را به تهران منتقل و در اين ميان، يك فرد متخصص كالباس‌سازي از آلمان، به او كمك كرد. بدين ترتيب اولين كارخانه كالباس‌سازي در پايتخت ايران بنا نهاده شد.

1-4-اوضاع فعلي فرآورده‌هاي گوشتي در ايران

رشد تقاضاي روزافزون بريا فرآورده‌هاي گوشتي، كه به معناي پيدايش الگوي مصرف شهرنشيني است، در سال‌هاي اخير شتابي فراوان يافته است، در حال حاضر 83 كارخانه با ظرفيت 267000 تن در كار توليد سوسيس، كالباس و فرآوردته‌هاي گوشتي پخته هستند. 25 كارخانه با ظرفيت 350000 تن گوشت و ماهي كنسرو شده و 76 بخش توليدي با ظرفيت 60000 تن به توليد همبرگر اشتغال دارند. 35 پروژه ديگر نيز هم‌اكنهون در دست اجرا است كه 29 تاي آنها با ظرفيت 62900 تن به توليد سوسيس و كالباس اختصاص يافته‌ است.

1-5-انواع گوشت

يكي از منابع پرارزش پروتئين حيواني در ارتباط با تغذيه بشر، گوشت بوده و به طور كلي انواع آن به چهار دسته تقسيم‌بندي مي‌شود:

1-گوشت قرمز[1]: نظير گوشت اكثر پستانداران (گاو، گوسفند، شتر، خوك و ...)

2-گوشت ماكيان[2]: نظير گوشت مرغ، اردك، بوقلمون

3-گوشت ماهي و فرآورده‌هاي دريايي[3]: نظير گوشت ماهي، خرچنگ، ميگو، صدف

4-گوشت حيوانات شكاري[4]: نظير گوشت آهو، گوزن، كبك

امروزه اكثر كشورهاي دنيا با كمبود پروتئين به ويژه پروتئين حيواني مواجه هستند. بنابراين دو فاكتور مقدار پروتئين و نوع پروتئين در رژيم غذايي افراد حائز اهميت مي‌باشد. در كشور ايران نيز مشكلاتي در زمينه كمبود پروتئين گوشت قرمز موجود هست كه البته با بكارگيري روش‌هايي، ميزان آنها را به حداقل رسيده است، كه عبارتند از:

1- افزايش ميزان توليد گوشت از ساير منابع پروتئين حيواني

2-تقويت دامدارهاي صنعتي در كنار واحدهاي صنعتي

3-استفاده بيشتر از دريا و منابع دريايي (غني از پروتئين حيواني)

4-توجه بيشتر به توليد گوشت مرغ نسبت به گوشت قرمز (واحد خوراك براي توليد هر كيلوگرم گوشت مرغ 5/2-2/2 و براي توليد هر كيلوگرم گوشت قرمز 9-5 كيلوگرم)

5-بهبود وضعيت بهداشتي كشتارگاه‌ها جهت كاهش ميزان ضايعات گوشت

6-مبارزه با امراض دامي