با کاهش محتویات چربی پنیر پیتزا زیر 10% تغییرات زیر بوجود می آید
1 نسبت کمتر رطوبت به Pro
2 آزاد سازی کمتر چربی آزاد در طی پخت و ایجاد لایه ی پلاستیکی نامطلوب روی پنیر
3 ذوب شدن دیرتر پنیر
4 پروتئولیز کمتر و بافت سفت
5 رنگ روشن تر
6 بی مزگی طعم (بدلیل کاهش اسیدهای چرب + شستن پنیر) (8)
- روشهای پردازشی
1 استفاده از دمای پخت پائین oc (25 30 ) و بکار گیری از Ph بالا برای حفظ رطوبت
2 شستن دلمه با آب سرد (oc 22) به منظور حفظ رطوبت و قابل حل کردن کلسیم که به نرمی بافت کمک می کند.
3 وارد کردن 5% دوغ کره شیرین (sweet butter milk) که با روش اولترافیلتراسیون تغلیظ شده
به منظور حفظ رطوبت این پنیرها باعث کاهش درصد چربی آزاد شده و بهترین ساختار بافتی را از خود نشان دادند.
4 هموژنیزاسیون خامه به منظور کاهش اندازه گلبولهای چربی و بافت یک نواخت تر و بازده بالاتر
* هموژنیزاسیون خامه تأثیری در ذوب شدگی پنیر نداشت اما ورود دوغ کره اولترافیلتره شده ، قابلیت ذوب شدن را کاهش داد. ( 6 و4 )
برچسب ها:
پاورپوینت خواص پنیر پیتزای کم چرب خواص پنیر پیتزای کم چرب کیفیت پنیر پیتزای کم چرب