2ـ مواد قندي
عمده‌ترين شيرين‌كننده مورد استفاده در مرباسازي ساكارز يا قند معمولي است. در فرآيند پخت مقداري از ساكارز به قند اينورت تبديل مي‌شود. با توجه به ايكه غلظت مواد قندي در محصول نهايي بالا است بنابراين چنانچه تمامي مواد قندي مصرفي به صورت ساكارز باشد، احتمال كريستاليزاسيون ساكارز و يا به اصطلاح شكرك زدن مربا وجود خواهد داشت.
بنابراين به علت حلاليت بالاي مخلوط ساكارز و قند انورت، براي ممانعت از شكرك زدن مربا،مقداري از قند را هيدروليز كرده و به قند اينورت تبديل مي‌كنند.
اما بايد توجه داشت كه هيدروليز بيش از حد ساكارز به علت افزايش غلظت دكستروز بالاتر از 25 درصد، ايجاد كريستال‌هاي دكستروز كرده و موجب سست شدن ژل تشكيل شده مي‌شود و ممكن است ژل به صورت توده چسبناكي مشابه عسل دربيايد.
بنابراين ميزان بهينه قند اينورت در محصول نهايي 35 ـ25 درصد پيشنهاد مي‌شود.
علاوه بر ساكارز ممكن است از شربت گلوكز (گلوكز مايع)نيز در تهيه مربا استفاده شود. حداكثر ميزان استفاده از گلوكز بايد حدود 25 درصد كل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوكز مايع موجب ممانعت از كريستاليزاسيون و ايجاد بافت كوتاه و غيركشدار در مربا است
در فرآيند تحت خلأ عمل جوشاندن در دماي 60 ـ 50 درجه سانتي‌گراد و خلأ 540 الي 640 ميلي‌متر جيوه انجام مي‌گيرد. در اين روش ميزان كارامليزاسيون كاهش يافته، تغيير طعم كمتر محسوس مي‌شود و از سوي ديگر رنگ محصول به‌خصوص در ميوه‌هايي كه نسبت به تغيير رنگ حساس هستند بهتر حفظ مي‌شود.
پخت در ديگ‌هاي روباز (در فشار اتمسفري) يك فرآيند سنتي محسوب مي‌شود. براي اين كار از ديگ‌هاي روباز از جنس استيل ضدزنگ استفاده مي‌شود كه دوجداره بوده و بين دو جدار آنها بخار يا آب داغ به عنوان به عنوان محيط گرم‌كننده يا در مرحله خنك كردن محصول آب سرد جريان دارد.معمولا ظرفيت اين ديگ‌ها حدود 100 ـ 75 كيلوگرم است و به تعداد 4 الي 8 عدد مورد استفاده قرار مي‌گيرند. بنابراين امكان توليد مداوم فراهم مي‌شود. از سوي ديگر براي ممانعت از چسبيدن محصول به جدار ديگ و سوختن آن از همزن با دور 25 ـ 16 دور در دقيقه در داخل آنها استفاده مي‌شود.
براي خارج ساختن بخارهاي توليدشده طي فرآيند پخت بهتر است كه در بالاي هر ديگ يك هود هواكش نصب شود.
4ـ پر كردن و درپوش‌گذاري
پر كردن و درپوش‌گذاري براي تمام روش‌ها يكسان است و با استفاده از ماشين‌هاي پركني پيستوني گردان و يا به صورت دستي انجام مي‌گيرد.
براي بسته‌بندي از ظروف شيشه‌اي استفاده مي‌شود. اين شيشه‌ها با سرعت ثابتي به دستگاه پركن وارد شده، در آنجا پر مي‌شوند. سيلندرهاي پركن طي هر بار گردش دوباره پر مي‌شوند. درپوش‌گذاري و دربندي به صورت دستي يا توسط دستگاه‌هاي دربندي خلأ ـ بخار انجام مي‌گيرد.
دماي محصول در موقع پر كردن بايد بين 95 ـ 85 درجه سانتي‌گراد باشد. كنترل اين شرايط براي حصول اطمينان از شرايط بهينه براي توزيع ميوه در مربا، به حداقل رسانيدن تغييرات وزن فراورده ناشي از تغييرات دانسيته و به دست آوردن يك محصول استريل ضروري است.
براي پايداري مربا از لحاظ ميكروبي بايد مقدار ماده خشك قابل حل آن حداقل 70 درصد باشد.
ر مرباهايي كه اين مقدار كمتر است براي نگهداري محصول بايد از فرآيند پاستوريزاسيون استفاده كرد.
اگر دماي پركني نيز از 185 درجه فارنهايت (85 درجه سانتي‌گراد) كمتر باشد عمل پاستوريزاسيون ضروري است. براي پاستوريزاسيون مربا از دماي 195 درجه فارنهايت استفاده مي‌شود به طوري كه دماي مركز بسته بايد به 185 درجه فارنهايت برسد.
برچسب ها:
پاورپوینت تولید مربای هویج تولید مربای هویج خط تولید