فرمت پاورپوینت : pptx
قابل ویرایش
تعداد اسلاید : 28
سرخ کردن عمیق چربی یک روش پردازش حرارتی مواد غذایی است. این اساسا از پخت و پز مواد غذایی توسط غوطه وری در روغن یا چربی در دمای بالا، 150−200℃تشکیل شده است.
سرخ کردن یک فرایند پیچیده در نظر گرفته شده است که شامل از دست دادن آب باز مواد غذایی که در آن بسیاری از عوامل از جمله درجه حرارت، گرم کردن زمان، نوع روغن، اندازه و ماهیت محصولات غذایی کمک میکنند، و در آن بسیاری از پدیده های مانند از دست دادن آب، جذب روغن،، ژلاتینه شدن نشاسته، تغییر رنگ، انقباض و انبساط، هیدرولیز چربی سرخ کردن و تعامل بین اجزای ماده غذایی و چربی اکسیده رخ می دهد.
سرخ کردن تحت فشار کاهش یافته (سرخ کردن خلاء) یکی از راه های کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده است و
و این ظاهر بازار را در استفاده از خلاءبرای سرخ شده محصولات تشویق میکند و همچنین مطالعات که چگونه سرخ کردن خلاء خواص حسی و تغذیه ای محصولات سرخ شده را تحت تاثیر قرار میدهد صورت میگیرد.
حرارت و انتقال جرم به طور همزمان در طول سرخ کردن رخ می دهد. ابتدا گرما از روغن به سطح محصول از طریق همرفت آزاد منتقل میشود و پس از آن، در طول جوشش سطح و مراحل سقوط نرخ، توسط همرفت آشفته خواهد بود. دلیل این است که زمانی که به نقطه جوش می رسدرطوبت از محصول در اثرانفجارحباب تبخیرمیشود. علاوه بر این، ممکن است تفاوتهایی در مقایسه انتقال حرارت با فشار اتمسفر سرخ کردن وجود داشته باشد با توجه به اینکه حباب بخار با اندازه متفاوت در مقادیر مختلف و در سرعت های مختلف تولید خواهد شد. ضریب انتقال حرارت در طول سرخ کردن یک پارامتر مهم در مدل سازی و محاسبه سیستم های سرخ کردن است . شارحرارتی شکل گیری و کیفیت لایه بحران و در توسعه خواص مشخصه محصول نهایی از قبیل رنگ (قهوه)، بافت و یا عطر و طعم نقش دارد.
برچسب ها:
تاثیر درجه حرارت بر روی ضریب انتقال حرارت در خلاء طول سرخ کردن عمیق چربی تاثیر درجه حرارت بر روی ضریب انتقال حرارت خلاء متوسط طول سرخ کردن عمیق چربی تاثیر درجه حرارت ضریب انتقال حرارت دانلود پاو