این مواد غذایی بسیار حساس و سریع الفساد هستند که حفظ کیفیت آن از مرحله صید تا مصرف از اهمیت بالایی برخوردار است . لذا صنایع مربوط به فرآوری و نگهداری این محصول می تواند در ارتقای کیفیت و در نتیجه ترغیب مصرف کنندگان به استفاده از این فراورده موثر است.