توضیحات:
تحقیق رشته صنایع غذایی با موضوع بررسي زنده ماني باکتري لاکتوباسيلوس کازئي در بستني غني شده با آهن معمولي و ريزپوشاني شده، در قالب فایل word و در حجم 93 صفحه.
چکیده:
کم خونی فقرآهن، یکی از شایعترین کمبودهای تغذیه ای در جهان و ایران است که یکی از راه های مقابله با آن تقویت کردن مواد غذایی با آهن و بهبود جذب آن هاست. در این پژوهش غنی کردن بستنی با آهن ریزکپسوله و همچنین تاثیر افزودن این مواد بر خصوصیات بستنی مورد بررسی قرار گرفته و ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در طی تولید و نگهداری با هم مقایسه شدند. علاوه بر گروه کنترل که بستنی معمولی بدون آهن و پروبیوتیک بود 5 گروه بستنی دیگر شامل بستنی غنی شده با آهن معمولی، بستنی غنی شده با آهن ریزپوشانی شده، بستنی پروبیوتیکی ساده، بستنی پروبیوتیکی دارای آهن ساده و همچنین دارای آهن ریزکپسوله تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی و ماندگاری پروبیوتیک در آن ها مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان داد که افزودن آهن بر روی میزان سختی، چسبندگی و انسجام بستنی و نیز میزان اسیدیته تاثیری نداشته ولی میزان ویسکوزیته را درطول مدت نگهداری کاهش می دهد. همچنین غنی سازی آهن در بستنی سبب افزایش میزان اکسیداسیون چربی شده و بیشترین میزان اکسیداسیون در گروه دارای آهن آزاد نشان داده شد. شمارش پروبیوتیک در نمونه های پروبیوتیکی در تمام طول نگهداری از کمینه توصیه شده برای بروز اثرات مفید در مصرف کننده(106کلنی در هرگرم) بالاتر بود ولی در پایان دوره نگهداری 2 ماهه کاهش جمعیت باکتری ها مشاهده شد. همچنین افزودن آهن در بستنی سبب افزایش تعداد پروبیوتیک در مقایسه با سایر گروه ها شده بود. امتیازات کسب شده برای خصوصیات حسی بستنی پس از تولید نشان داد که به جز رنگ در سایر موارد بیشترین اختلاف با گروه کنترل وجود داشت. درنهایت می توان چنین نتیجه گیری کرد که امکان تولید بستنی پروبیوتیک غنی شده با آهن به ویژه در حالت ریزپوشانی با حفظ ویژگی های مطلوب وجود دارد.
فهرست مطالب:
چکیده
فصل اول
مقدمه
اهداف تحقیق
فصل دوم
کلیات
آهن
میزان نیاز به آهن
جذب آهن از غذا
منابع غذایی آهن
علل کمبود آهن
ارزیابی کمبود آهن
علائم كم خونی ناشی از فقر آهن
راه های پیشگیری ازکم خونی فقرآهن
آهن یاری
كنترل بیماری های عفونی و انگلی
غنی سازی مواد غذایی
آموزش تغذیه
مواد غذایی فراویژه
بستنی
میکروارگانسیم های پروبیوتیک
ویژگی های باکتری های اسید لاکتیک
لاکتوباسیلوس
لاکتوباسیلوس کازئی
اثرات سلامتی بخش پروبیوتیک ها
تاثیر بر روی اسهال های عفونی
بهبود عدم تحمل لاکتوز
اثرات ضد میکروبی
درمان و پیشگیری از آلرژی
پیشگیری از سرطان
اثرات کاهش دهندگی کلسترول
مهار هلیکو باکتر پیلوری
بیماری های التهابی روده
تاثیر روی سیستم ایمنی
زنده مانی پروبیوتیک ها درمحصولات لبنی
روش های افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها
اثر فرمولاسیون بستنی روی زنده مانی پروبیوتیک ها
اثر فرآیند یخ زدن
اثر هوادهی
اثر طول مدت نگهداری
ریزپوشانی
کاربردهای ریزپوشانی
مواد مورد استفاده درریزپوشانی
آلژینات سدیم
روش های ریزپوشانی کردن
روش اکستروژن
ریزپوشانی پاششی
ریزپوشانی تفکیک فازها
ریزپوشانی روزن رانی سانتریفیوژی
جداسازی فازهای سوسپانسیون با صفحات چرخشی
ریزپوشانی به روش امولسیون سازی
موانع تکنولوژیک برای استفاده از بستنی به عنوان حامل پروبیوتیک ها
افزودن کشت پروبیوتیک به بستنی
پایداری کشت پروبیوتیک ها درطی نگهداری بستنی
هوادهی و ارگانیسم های پروبیوتیک
تاثیرمرحله انجماد و شرایط نگهداری برخصوصیات بستنی پروبیوتیک
اثر ذوب بستنی درهنگام مصرف
فصل سوم
مواد و روش کار
طرح آزمایش
مواد لازم برای تولید بستنی
ساخت بستنی
ریزپوشانی آهن
اندازه¬گیری پارامترهای شیمیایی بستنی
اندازه گیری pH
اندازه گیری اسیدیته قابل تیتر
اندازه گیری اکسیداسیون چربی
اندازه گیری پارامترهای فیزیکی بستنی
اندازه گیری ویسکوزیته
بررسی بافت بستنی
اندازه گیری سرعت ذوب بستنی
اندازه گیری افزایش حجم بستنی
شمارش پروبیوتیک ها دربستنی
تهیه محیط LP – MRS agar
رقت سازی از بستنی های مورد آزمایش
اندازه گیری میزان آهن با استفاده از دستگاه جذب اتمی
انجام بررسی خصوصیات حسی
تجزیه و تحلیل آماری
فرم ارزیابی کیفیت بستنی
فصل چهارم
نتایج
ویژگی های شیمیایی شیر مورد استفاده درتولید بستنی
ویژگی های شیمیایی بستنی های تولید شده
اسیدیته
tba
ویژگی های فیزیکی بستنی های تولید شده
هوادهی
ویسکوزیته
سرعت ذوب
ویژگی های حسی بستنی های تولید شده
مزه
بافت
رنگ
احساس دهانی
ویژگی های بافتی بستنی های تولید شده
سختی
انسجام
چسبندگی
بررسی ماندگاری میکروارگانیسم های پروبیوتیک دربستنی پروبیوتیک
تغییرات لاکتوباسیلوس کازئی
درصد ریزپوشانی
نتیجه گیری
فصل پنجم
بحث
ویژگی های شیمیایی بستنی های تولید شده
اسیدیته
TBA
ویژگی های فیزیکی بستنی های تولید شده
هوادهی
سرعت ذوب
ویسکوزیته
ویژگی های بافتی بستنی های تولید شده
سختی
چسبندگی
انسجام
ویژگی های حسی بستنی های تولید شده
بررسی ماندگاری میکروارگانیسم های پروبیوتیک دربستنی های پروبیوتیکی
فهرست منابع
برچسب ها:
تحقیق بررسي زنده ماني باکتري لاکتوباسيلوس کازئي در بستني غني شده با آهن معمولي و ريزپوشاني شده